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2011-09-30生マッコリから生きた乳酸菌の世界を探る

生マッコリから生きた乳酸菌の世界を探る

| 18:45 | 生マッコリから生きた乳酸菌の世界を探る - 空想飲料館 を含むブックマーク はてなブックマーク - 生マッコリから生きた乳酸菌の世界を探る - 空想飲料館 生マッコリから生きた乳酸菌の世界を探る - 空想飲料館 のブックマークコメント

しかしながら、マッコリには砂糖が添加されているとか、、、

 ふくよかな甘みが口いっぱいに広がり、ほんのりとした酸味と微かな発泡が喉ごしの爽やさを演出する。噂通り、「生マッコリ」は旨かった。韓国料理との相性もばっちりで、杯もどんどん進んでしまう。

マッコリ飲むなら生マッコリ!加熱処理していないから乳酸菌が生きている韓国酒^^センマッコ...

 2000年代半ばからの韓流ブームをきっかけとして、日本では、数年前から「マッコリ」が注目され始めた。韓国の人気俳優チャン・グンソクのテレビCM起用からもわかるように、最近のマッコリ人気を牽引しているのは“女性”たちだ。

※完全国産【生マッコリ】※元祖 源一郎さんの生マッコリ(900ml)

 マッコリブーム到来の兆しが見え始めるなか、美味しい“生”のマッコリが飲めると評判の店があると聞き、早速、取材に訪れた。平日だというのに、JR大久保駅から続く大久保通りは、女性でごった返していた。歩くこと数分、メインストリートから少し横道に入ったところにその店はあった。名前は、ずばり「生マッコリ家」だった。

 生マッコリの旨さをすっかり堪能した頃、ある疑問がわいた。なぜこれまで「生マッコリ」と出会う機会がなかったんだろう?

 答えは実に単純だった。数年前まで、日本には「生マッコリ」が存在しなかったのだ。日本で初めて「生マッコリ」をつくり、店に出し始めたのが、「生マッコリ家」の店主、ソウル酒造の韓吉洙社長だった。

「要冷蔵!超本生!」 韓さん 生マッコリ 6度 1000ml(ペットボトル入り)(132)

 以前から日本にも韓国の「マッコリ」は輸入され、出回っていた。しかし、「昔、日本の友人から、よく言われました。『なんで韓国で飲んだマッコリは美味しいのに、日本で飲んだら味がちがうの?』って」。そう韓さんが振り返るように、かつて日本に輸入されていた「マッコリ」と、地元韓国の“生(なま)”のマッコリとは、別物だった。

 韓国で古くから飲まれて来た「マッコリ」は、酵母菌で米を醗酵させてつくる。乳酸菌が生きたままで、醗酵が進行中のマッコリは、発泡する。乳酸菌が生きたままのキムチをビニール袋に入れておくと、袋がパンパンに膨れるのは、同じ理由だ。

 逆に言えば、乳酸菌醗酵が続いている生マッコリは、乳酸がどんどん増え、酸っぱくなり、味が変わってしまう。そこで、日本に輸入するときは、乳酸菌を“殺菌”し、醗酵を止めていたものが使われた。それゆえ地元で飲まれている「乳酸菌が生きたままのマッコリ」を飲むためには、韓国に行くしか方法がなかった。

生のマッコリは発泡する

 日本で生マッコリの製造が始まったいきさつはこうだ。

 2005年、韓さんは、大久保通り韓国料理店「はるばん」を開店した。競合ひしめく大久保通りでは、何か独自性を打ち出さなければ、生き残るのが難しかった。あるとき、日本人客が、店で出していた輸入マッコリビールで割って飲みながら言った。

 「飲んでみなさい。これで爽やかになるよ」

 しかし、本来の生マッコリなら、何もビールで割らなくても、もともと微かに発泡する爽やかな味わいだった。「そのとき、店に来てくれる日本人のお客さんたちにも、本当のマッコリ、生マッコリの味を知ってほしいと思いました(韓さん)」。

 生マッコリを店で出すためには、自分でつくるしかなかった。韓さんは18年前、韓国IT関連のベンチャー企業に勤めていた頃、マッコリ好きが高じて、韓国江原道醸造名人のもとに通い、マッコリの製造法を伝授してもらっていた。

 ただ、日本では「マッコリ醸造」の前例がなかった。韓さんは、国税局の新宿事務所に1年半通い続け、やっとのことで許可を得た。2007年、晴れて「生マッコリ」をお店でつくり、客に出せるようになった。その後、美味しい生マッコリの噂は瞬く間に広がり、販売量も当初の20倍を達成。2008年、韓さんは、生マッコリに合うメニューが揃った「生マッコリ家」をオープン、現在に至る。

 韓さんは誇らしげに言う。

 「今、お店のお客さんの8割から9割が日本の方で、そのなかの6割くらいが女性です」

 彼の言葉を聞いたとき、また1つ、疑問が頭に浮かんだ。『そういえば、なぜ最近の『まっこりブーム』を牽引しているのは女性なんだろう?』。

 疑問を解くヒントは、韓さんの思い出話のなかにあった。「韓国には昔から『腸が悪い年配の人は、寝る前にマッコリを一杯飲んで寝れば、便通がよくなる』という話があった。だから、健康のために、うちのおじいさん、おばあさん、お母さんたちもマッコリを飲んでいました」。

 韓国ではマッコリは、美味しいだけでなく、体にもいいと考えられていたという。では、この「体にいい」が、具体的にどのような形で女性たちの「マッコリ人気」を高めていったのか。早速、この分野に詳しい専門家に話を聞きに行った。

韓国の女性は伝統的に美容意識が高い

 「韓国の女性は、体にいいもの、肌にいいものを意識して食べています。友達同士や家族の間で『マッコリも、やっぱり美容にいいよね』とか言いながら」。韓国・美容ジャーナリスト上田祥子さんが解説してくれた。

 上田さんによると、韓国では、飲食物を選ぶ際、「健康」や「美容」にいいかどうかが最も重要な要素になるという。上田さんが韓国・美容ジャーナリストになったきっかけも、そんな韓国の食生活に惹かれたからだ。

 「1995年、初めて韓国を訪ねてみると、すごくヘルシーなものを食べていました。そこで韓国の健康的な食文化に魅了されました」

 「乳酸菌が生きたままの、本場のキムチを毎日食べているだけで、体調に変化が現れました。日本にいるときとは明らかにちがっていました」。理由は、生マッコリと同じく、キムチを醗酵させている「乳酸菌」だと上田さんは考えている。

 「キムチ乳酸菌に腸内環境が整えられ、便秘が解消されました。『肌は腸の鏡』と言われています。腸がきれいになることで、肌にも透明感が出ました」。それから現在までの16年間で、上田さんは、長期滞在も含めて、韓国を130回以上訪れた。「今でも、韓国に行くたび、体をリセットできるんです」と上田さんは微笑む。

 では、日本の女性たちが韓国の美容に注目し始めたのは、いつ頃なのだろう。

 「2003年の『冬のソナタ』の放送からでしょう」と上田さんは分析する。「あの番組で、日本の女性は初めて韓国の女性を意識して見るようになった。韓国の女優さんはみんなスタイルがよく、肌がきれいだった。その圧倒的な美しさに関心をもって、憧れを強くしたのだと思います」。

 上田さんは言う。「韓国では、腸内環境を整える乳酸菌には、多くの女性が注目しています。とりわけ、近年は『植物性乳酸菌』の美容効果が注目されています。ですから、乳酸菌飲料は、以前から韓国ですごく発達していて、最近は特に、いろんなメーカーが植物性乳酸菌飲料を発売しています」。キムチについても、乳酸菌摂取するという意識を持って食べているという。

 そう話す上田さんの言葉を裏付けるような調査結果があった(「日韓女性の美と食」に関する調査より)。

調査手法インターネットリサーチ(クロス・マーケティング アンケートモニター使用)調査対象:日本と韓国の20代~40代の女性◇日本人女性:150人-既婚 20代:25人、30代:25人、40代:25人-未婚 20代:25人、30代:25人、40代:25人◇韓国人女性:150人-既婚 20代:25人、30代:25人、40代:25人-未婚 20代:25人、30代:25人、40代:25人調査期間:日本女性への調査:2011年8月15日~18日にて実施       韓国女性への調査:2011年8月19日~22日にて実施。 有効回答数:300サンプル

 そうすると日本や韓国の女性の間で「生マッコリ」人気が高まっているのは、「美容と健康にいい」と考えられている「植物性乳酸菌」が含まれているからだとも考えられる。確かに、調べてみると、日本でもさまざまな「植物原料由来の乳酸菌飲料」が販売されていた。

 でも、なぜ「植物性乳酸菌」は健康や美容によいと考えられているのだろうか。

 ここまできたら、この分野の研究者に訊くしかない――ということで、植物性乳酸菌研究者を求めて、さらなる取材を続けた。

乳酸菌には膨大な種類がある

 栃木県那須塩原市にあるカゴメ総合研究所に到着すると、植物性乳酸菌研究者である自然健康研究部プロバイオティクス研究グループの脇尚子さんが出迎えてくれた。

 いきなりストレートに聞いてみた。

 どうして「乳酸菌」は「腸の調子を整える」と言われているのか。

 「乳酸菌は、腸のなかの糖分を食べて、乳酸や酢酸を出します。『悪玉菌』と呼ばれている菌は酸に弱いので抑制されますが、ビフィズス菌などの『善玉菌』は多少の酸を出されても問題ないので、栄養を取り合う相手が少なくなって、増えることになります」。

 「善玉菌が出す乳酸や酢酸、プロピオン酸、酪酸などは、腸の表面にある細胞の栄養源になったり腸の動きを活発にしたりするので、整腸作用が起きるのではないかという仮説が考えられています」

 平たく言えば「乳酸菌が腸の中で酸を出して悪い奴らを蹴散らすから、いいやつらが増える」ということだろう。

 そこまでわかると、ずっと気になっていた質問をぶつけてみた。

 乳酸菌のなかでも、チーズやヨーグルトに含まれている「乳酸菌」と、マッコリキムチに含まれている「植物性乳酸菌」とは、どうちがうのか。

 「カゴメでは、2つの条件を満たした乳酸菌を『植物性乳酸菌』と呼んでいます。1つは『植物から分離された乳酸菌』であること。言い換えると、植物を主な原料とする発酵食品由来の乳酸菌で一般的に安全であると認められているものです。

 もう1つは『植物原料を発酵できる乳酸菌』であること。人が食べられる植物原料を利用して生き、人に有益なものをもたらす乳酸菌です。これに対して、発酵した『乳』に生育するものは『動物性乳酸菌』と呼んでいます」(脇さん)。

 では、なぜ、最近は「植物性乳酸菌」の整腸作用が注目されているのか。

 「植物性乳酸菌の方が、酸や消化酵素に強いものが多いと考えられるから」。そう言って、脇さんは一つの資料をみせてくれた。

 酸や消化酵素に強い「植物性乳酸菌」の方が、食物や飲料として口から摂取したあと、より腸に届きやすいわけだ。しかし、本当に、植物性乳酸菌を食べたり飲んだりすると、お腹の調子がよくなるのだろうか。

 この疑問については、実際に人に植物性乳酸菌である「ラブレ菌」を飲んでもらい、どのような結果となったかを調査し、研究している同社総合研究所の自然健康研究部プロバイオティクス研究グループの信田幸大さんが答えてくれた。

 「便秘気味の方に、ラブレ80mlを 2週間飲んでいただき、調査を行いました」。

 その結果が、次のグラフである。

 腸内の乳酸菌の数も、ビフィズス菌の割合も増えて、1週間あたりの排便回数も増えている。

メカニズムの解明はこれから

 植物性乳酸菌を取ると、整腸作用が得られ、便秘の解消に効果があり、結果、美容や健康につながるということは理解できた。女性にとっては、確かにいいだろう。しかし、我々のような「おじさんたち」は、お腹がゆるむことはあっても、便秘になることは滅多にない。

 すると、信田さんが言った。「便秘の解消だけではありません。整腸作用、つまり、腸を健康な状態に戻すわけですから、ゆるくなったお腹の調子をもとに戻す効果も当社の実験結果から出ています」。

 「男性……というか、男女を問わず、植物性乳酸菌には、もう1つ、大きな効果が期待されています」と脇さんは言った。「植物性乳酸菌であるラブレ菌には、免疫力を高める効果があるのではないかと考えられています。ラブレ菌摂取すると、抗ウイルス活性を持つ物質である、インターフェロンαの産生能向上が実験的に認められました」

 「さらに、ラブレ菌摂取すれば、がん細胞などを攻撃して殺す働きの強さである、NK活性が上昇することもわかっています」(脇さん)。

 しかし、植物性乳酸菌は、どんな科学的メカニズムで、免疫力を向上してくれるのだろう。

 「研究は着実に進んでいますが、まだはっきりしたことはわかりません」

 え……? 詳細な仕組みとか、プロセスとかは!? 

 「動物実験や、人間での調査で、結果は出ています。しかし、はっきりとした仕組みが一から十までわかっているわけではありません。腸の状態を整える仕組みでも、同じことが言えます」。

 科学がこれほど進んだ世の中で、どうして。信田さんが代わりに答えてくれた。

 「それは、腸の中にいる「腸内菌叢」の複雑さが原因です。私たちの体の細胞の数はおよそ60兆個ですが、腸内菌叢は100兆個くらいで、生きている腸内菌叢をかき集めると約1kgあると言われています」

 「一説には、腸内菌叢の菌種はおよそ1000種で、人体に様々な影響を与えています。植物性乳酸菌の効果メカニズムを明らかにする上で、腸内菌叢の果たす役割は切り離すことができません。しかし、少し前まで、私たち研究者にみることができたのは、最新の科学で解明可能な菌全体の2%程度ほどの菌でした。ですから、実験結果として『植物性乳酸菌には整腸作用があり、便秘を改善してくれる』とか『ラブレ菌は、免疫力の向上が期待できる』といったことがわかりましたが、科学的なプロセスの解明は、ほとんどなされていなかったのです」

 「でも、最近になって新しい解析方法が次々と開発されてきています」。脇さんが明るい表情で続ける。

 これまで、腸内の菌を研究する際には、菌を単離し、培養することで、ほんの一部の菌を調べる方法しかなかった。しかし、現在は、腸内菌叢のDNAをまるごと抽出、解析し、腸全体の遺伝子情報を研究する新たな手法が開発されてきたという。

 「ですから、腸内菌叢の研究は、まさしくこれからさまざまなことが判明してくるとてもホットな研究分野なのです」

 思えば、生マッコリに舌鼓を打ってから、植物性乳酸菌の世界をずいぶん奥深くまで掘り進んできた。その終着点は「植物性乳酸菌が我々にもたらしてくれるものは、これからさらに明らかにされ、増えていくだろう」という明るい未来だった。

 最後に、これまで話を聞かてくれた人達の、それぞれのメッセージを紹介しよう。

 日本でマッコリ醸造の道を拓いた韓さんは、「世の中に、美味しいお酒はたくさんあります。でも、うちの生マッコリは、この世の中で一番、人に優しい、健康に優しいお酒です。それを頭に入れて飲んでくださいと言いたいですね」。

 韓国・美容ジャーナリストの上田さんは、こんな言葉をくれた。

 「植物性乳酸菌をとると、お肌がきれいになります。男性も見た目は重要です。若々しさが与える好印象は、ビジネスにもつながりますし、女性にももてる。植物性乳酸菌の力を味方につけて、仕事もプライベートも充実させていただきたいですね」

 カゴメ総合研究所研究者の脇さんは、こんな話をしてくれた。「植物性乳酸菌には、いろいろ個性があります。腸内菌叢の一部しかわかっていないように、ラブレ菌についてもわかっていないことがたくさんあるので、これからどんどん明らかにしていきたいですね」。

 同研究所の信田さんは、こんな言葉で締めくくってくれた。「今まで研究してきたなかで『そのひとの体に合った乳酸菌というのが存在するんじゃないかな』と思うようになりました。ラブレ菌も含めて、いろんな乳酸菌を1週間、2週間のスパンで試していただいて、自分の体に合ったものをお選びいただき、みなさんの健康を維持していただければと思います」。

(文/佐保 圭=フリーライター

nikkei TRENDYnet 9月30日(金)12時4分配信

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20110930-00000009-trendy-ind

糠付けをつまみに呑むとさらに効果的ですねw

空想飲料館

2011-01-05サングリア、漬物…人気のマッコリ七変化

サングリア、漬物…人気のマッコリ七変化

| 10:40 | サングリア、漬物…人気のマッコリ七変化 - 空想飲料館 を含むブックマーク はてなブックマーク - サングリア、漬物…人気のマッコリ七変化 - 空想飲料館 サングリア、漬物…人気のマッコリ七変化 - 空想飲料館 のブックマークコメント

マッコリの甘みは人口甘味料だったんですね!

 最近、女性を中心に人気急上昇なのがマッコリ韓国の伝統的な醸造酒で、主原料は米。まろやかな甘みが特徴で飲みやすい。アルコール度数は6~8%でビール程度。健康や美容によいとされる乳酸菌入りの酒で、韓国では“薬酒”とも言われている。韓国からのマッコリ輸入量は年々増加しているところだ。

【4,980円以上で送料無料】NEW!韓国生マッコリ 3本セット(海外土産・韓国土産)

 このところ、様々なマッコリが出回っている。定番のマッコリの他に、梨マッコリやぶどうマッコリ、野いちごマッコリなどの果実系マッコリ、さらに、おこげマッコリ黒豆マッコリなど、バリエーション豊か。中でも注目を集めているのが「生マッコリ」だ。

マッコリと生マッコリは違います生マッコリを飲んだら普通のマッコリが飲めなくなりますやっぱ...

 「生マッコリ」は通常のマッコリと何が違うのか。

 韓国の大手マッコリブランド二東(イードン)の輸入卸専門会社・二東ジャパンの営業推進部・堀江仁氏に尋ねてみた。「通常のマッコリは加熱処理をしていますが、生マッコリは“火入れ”をしていません。非殺菌なので酵母が生きており、清涼感のある味で、香りが豊かです。微炭酸テイストでシュワシュワしているのが生マッコリの特徴で、生マッコリのファンも多いです」と堀江氏。

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 生マッコリは熟成具合によって風味が変化し、通常のマッコリより賞味期限が短い。だから日本ではまだあまり出回っていないという。同社では、古式手作りの伝統製法にこだわり甕(かめ)を使って自然発酵させた生マッコリを、韓国から直輸入している。

 さらに同社の直営店「二東マッコリ」(上野店 高田馬場店)では「シャーベットマッコリ」が大好評。冷凍した生マッコリで作る「シャーベットマッコリ」は、定番の味のほかに巨峰、梅、柚子などの味を揃える。通常のマッコリではこのようなどろりとしたシャーベット状には仕上がらないらしい。

 冷え冷えマッコリドリンクが韓国チゲ鍋などの辛い料理にピッタリ! ちなみに上野店では、アルコール注文の約7割がマッコリで、週末ともなると生マッコリだけでトータル約100リットルも(!)販売するという。カシスマッコリライチマッコリカルーアマッコリ、梅マッコリなども揃えている。

 さて次は、自宅で“パジャマッコリ”! マッコリサングリアや甘酒を作ってみよう!

マッコリサングリア、甘酒、そして千枚漬けも!

 マッコリは酒店や量販店でも売られており、1本(1000ml)500円前後と手軽に入手できる。おうちで“パジャマッコリ”を楽しむためのマッコリ簡単レシピを紹介!

◆ホット♪マッコリ甘酒 (レシピ:GreenCreate)

【材料】(2杯分)

マッコリ  120ml

牛乳    120ml

はちみつ  小さじ1

*デコレーションする場合はチョコレートデコペン1本

 マッコリは温めるとまるで甘酒のような風味になります。寝る前の癒しの一杯におすすめ。カップに半分までマッコリを注いで電子レンジで約30秒加熱。次にはちみつを加えて温めた牛乳をミルクホイッパー(泡だて器)で十分に泡立て、マッコリの上に静かに注ぎます。カプチーノのような舌触りと、甘酒のような風味が楽しめます。

*デコレーション例 

デコペンで◎を描き、中心部から「十」字になるように竹串で4本の線を入れます。次に端側から中心部にかけて、同様に4本の線を入れて「十」字を描きます。気分はもう!バリスタ

マッコリサングリア (レシピ:GreenCreate)

【材料】(4杯分)

マッコリ 300ml

リンゴ搾り汁 50ml

輪切りオレンジ 1個

輪切りレモン  1/2個

 輪切りしたオレンジやレモンをマッコリに入れ、リンゴ果汁を加えて冷蔵庫で半日寝かせるだけ。自宅で女子会の時などに重宝するマッコリサングリア。フルーツフレーバーが効いたマッコリはとても飲みやすく、ビタミンCも摂取できます。

ワインマッコリ (レシピ:二東ジャパン)

【材料】(1杯分)

マッコリ 120ml

濃縮ブドウ液 45ml(ブドウジュースなら 85ml)

炭酸水  90ml(ブドウジュースの場合 50ml)

氷    3個

 ワインブドウで作られるように、ブドウアルコールと好相性。材料を合わせるだけなので約1分で作れます。他にはサイダーで割ったり、カルピスで割ったり。梅酒やカシスリキュールビールとも合います。自分だけのオリジナルカクテルを作っちゃおう!

マッコリ千枚漬け (レシピ:GreenCreate)

【材料】(1回分)

カブ  2~3個

マッコリ 300ml

塩    小さじ1

唐辛子  1本

 ちょっとだけ余ってしまったマッコリでカブの漬物を作りましょう。べったら漬けのような、千枚漬けのような、まろやかな風味の漬物が作れます。スライスしたカブが浸るくらいにマッコリを注ぎ、塩、刻んだ唐辛子を入れて一晩漬け込むだけ。

 マッコリの米の風味を堪能していたら、やはり自分は“お米の国の人”なんだなぁ~と実感しちゃいました!



文/滝口 智子

日経ウーマンオンライン(日経ウーマン) 1月5日(水)10時32分配信

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20110105-00000001-woman-ent

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